শাহীন খন্দকার : রাত পোহালেই কোরবানির ঈদ। গরু বা খাসির ভুঁড়ি ভুনা এখন খুবই জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে খাদ্য তালিকায়। আজকাল কলেজ-বিশ্ববিদ্যালয়ের ছাত্র-ছাত্রীরা রাস্তার ধারে কিংবা রেস্তোরায় খুবই মজাদার খাবার হিসাবে এখন তাদের খাদ্য তালিকায় রাখছে। তেমনি গ্রামে শহরে বাসাবাড়িতে সে বলার অপেক্ষাই রাখে না! আপনি কি কোরবানির গরু ও খাসির ভুড়ি সংগ্রহের কথা ভাবছেন? তাহলে জেনে নিন, গরু ও ছাগলের ভুঁড়ি পরিষ্কার করার পদ্ধতি। যদিও ভুড়ি পরিষ্কার পরিচ্ছন্নতা করা খুবই ঝক্কির কাজ কিন্তু!

ভুঁড়িতে লেগে থাকা গরুর ‘মল’ ময়লা দূর করতে চুন ব্যবহার কিন্ত অপরিহার্য। কারণ, চুন না হলে ভুঁড়ি পরিষ্কার হবে না। তবে সময়সাপেক্ষ এসব পদ্ধতি বাদ দিয়ে আপনি সহজ দুটি উপায়ে ঝটপট পরিষ্কার করে ফেলতে পারেন ভুঁড়ি।

জেনে নিন পদ্ধতিগুলো: প্রথমে ভুড়িতে থাকা গোবর স্বচ্ছ পানিতে পরিষ্কার করে নিতে হবে চাকু দিয়ে । এরপরে একটি হাঁড়িতে পানি ফুটিয়ে নিন, সেই পানিতে ভুঁড়ি ছোট টুকরা করে কেটে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন চুন দিয়ে মাখিয়ে।এর পরে প্রতিটি টুকরো আলাদা আলাদা করে ধুয়ে ঘষে পরিষ্কার করুন। পানি ফুটে উঠলে খানিকটা পানি আলাদা একটি পাত্রে নিয়ে ভুঁড়ির কালো পাশটি পানি দিয়ে দিন।

১২ থেকে ১৩ সেকেন্ড রেখে সাথে সাথে তুলে নিন। একটি চামচ দিয়ে বা ছোট একটি চাকু নিন, এরপরে চামচ দিয়ে ধরে রাখুন আর চাকু দিয়ে আঁচড়ে কালো ময়লা তুলে নিন। একটু ঠান্ডা হলে চামচ সরিয়ে হাত দিয়ে ধরে আঁচড়ে তুলুন কালো ময়লা। ভুঁড়ির যে অংশ খাঁজকাটা থাকে, সেই অংশ আরও কয়েক সেকেন্ড বেশি ভেজাবেন গরম পানিতে। চামচের বদলে স্টিলের গ্লাস দিয়েও উঠাতে পারেন ময়লা, তবে ১৩ থেকে ১৭ সেকেন্ডের বেশি গরম পানিতে রাখবেন না ভুঁড়ি। এতে ময়লা আরও আটকে যেতে পারে।

ভালো করে পরিষ্কার করার পর কলের পানি দিয়ে ধুয়ে নিন ভুঁড়ি। একটা একটা টুকরা নিয়ে ধোবেন। ভুঁড়ি সেদ্ধ করার জন্য হাঁড়িতে পানি নিন পর্যাপ্ত পরিমাণে। এমনভাবে পানি নেবেন যেন ভুঁড়ি ডুবে থাকে পুরোপুরি। ১ থেকে দেড় চা চামচ হলুদ দিয়ে দিন পানিতে। চুলার আঁচ বাড়িয়ে সেদ্ধ করুন ভুঁড়ি। প্রথমেই চাকু বা বটি দিয়ে ভুঁড়ি কয়েকটি বড় টুকরা করে নিন। পানি গরম করে সেদ্ধ করে নিন ভুঁড়ি। চুলা থেকে নামিয়ে গরম থাকা অবস্থায়ই হাতে গ্লাভস পরে ছুরি ও চামচ এর সাহায্যে ঘষে উঠিয়ে ফেলুন ময়লা।

প্রাথমিকভাবে পরিষ্কার করা হয়ে গেলে একটি বড় প্যানে পরিমাণ মতো পানি গরম করুন। ১ চা চামচ হলুদের গুঁড়া দিয়ে দিন পানিতে। কেটে রাখা ভুঁড়ির টুকরা দিয়ে দিন। ব্লক ওঠা না পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। দেখুন ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর তেল ও ময়লা ভেসে উঠবে। এরপরে রেখে দিন, পরের দিন সকালে একটি ঝাঁঝরিতে উঠিয়ে পানি ঝরিয়ে ফেলুন। এর পরে বটি দিয়ে চেঁছে উঠিয়ে ফেলুন বাকি ময়লা। বিশেষ করে চর্বির অংশে জমে থাকা ময়লা পরিষ্কার করতে হবে ভালো করে। পেছনের অংশের পাতলা আবরণ উঠিয়ে ফেলতে পারেন চাইলে। তাহলে আরও দ্রুত পরিষ্কার হবে ভুঁড়ি। তবে খেয়াল রাখবেন কোন অবস্থাতে যেনো ময়লা না থাকে।

সংরক্ষণের উপায় : ভুঁড়ি সেদ্ধ করে ইচ্ছে করলে ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ ও করতে পারেন অনেক দিন পর্যন্ত। এ জন্য সেদ্ধ হওয়ার পর পানি ঝরিয়ে কয়েকবার ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। পুরোপুরি ঠান্ডা হয়ে গেলে ছোট জিপলক ব্যাগ কিংবা মুখবন্ধ বাটিতে করে ফ্রিজে রেখে দিন। এভাবেই ইচ্ছে করলে বেশ কয়েক দিন রেখে দিতে পারেন। সম্পাদনা: আমিন মুনশি