রিকু আমির : পাস্তুরিত দুধ খামার থেকে শুরু করে বিক্রয় স্থান পর্যন্ত প্রতিটি স্তরে ব্যাকটেরিয়া দ্বারা দূষিত, যা জাতীয় এবং আন্তর্জাতিক মানদ- অনুযায়ী গ্রহণযোগ্য নয়। নতুন একটি গবেষণায় আন্তর্জাতিক উদরাময় গবেষণা কেন্দ্র, বাংলাদেশ (আইসিডিডিআর,বি) এমন তথ্য পেয়েছে। কেয়ার বাংলাদেশ-এর আর্থিক সহায়তায় ‘স্ট্রেনদেনিং দ্য ডেইরি ভ্যালু চেইন (এসডিভিসি)’ প্রকল্পের আওতায় বগুড়া, গাইবান্ধা, নীলফামারী, দিনাজপুর, জয়পুরহাট, রংপুর এবং সিরাজগঞ্জ জেলার মোট ১৮টি উপজেলায় এই গবেষণা পরিচালিত হয়। গবেষকদের উদ্বেগ- বাংলাদেশে প্রায়ই কাঁচা দুধ পানের প্রবণতা দেখা যায়। এজন্য এই দুধ না ফুটিয়ে পান করা বিপজ্জনক। হিমাগার এবং সবশেষে ভোক্তা অর্থাৎ স্থানীয় রেস্তোরাঁ পর্যায় পর্যন্ত দুধে ব্যাকটেরিয়ার মাত্রা ক্রমশ বৃদ্ধি পেয়েছে। পরীক্ষিত পাস্তুরিত দুধের নমুনার প্রায় ৭৭ শতাংশে মোট ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা উচ্চমাত্রাবিশিষ্ট, যা বিএসটিআই এর মানদ-কে মতন নয়। একজন ভোক্তার জন্য এ ধরনের গবেষণা ফলাফল কেমন তা ব্যাখ্যা করতে গিয়ে আইসিডিডিআর,বি’র সহযোগী বিজ্ঞানী ও ফুড মাইক্রোবায়োলজি ল্যাবরেটরির প্রধান এবং এ গবেষণা দলের প্রধান তত্ত্বাবধায়ক ড. মোহাম্মদ আমিনুল ইসলাম বলেন, এসব দুধ খুব ভালভাবে না ফুটিয়ে পান করা উচিৎ নয়। তবে ইউএইচটি দুধ থেকে সংগৃহীত নমুনায় জীবাণুর সংক্রমণ দেখা যায়নি। গবেষণায় দুধে রাসায়নিক পদার্থ দ্বারা দূষণ এবং ভেজাল মিশ্রণ-সংক্রান্ত পরীক্ষা করা হয়নি। দুগ্ধ শিল্পের বিভিন্ন পর্যায়ে দুধের অণুজীবিজ্ঞানগত মান যাচাই করার উদ্দেশে বাংলাদেশের উত্তরাঞ্চলের দুধ উৎপাদকারী, হিমাগার এবং স্থানীয় রেস্তোরাঁ থেকে কাঁচা দুধের ৪৩৮টি নমুনা সংগ্রহ করে আইসিডিডিআর,বি। এছাড়াও ঢাকা এবং বগুড়ার বিভিন্ন দোকান থেকে বাণিজ্যিকভাবে প্রক্রিয়াজাতকৃত দুধের ৯৫টি নমুনা সংগ্রহ করা হয়। গবেষণায় দেখা গেছে, প্রাথমিক দুধ উদপাদনকারী পর্যায়ে ৭২ শতাংশ ও ৫৭ শতাংশ নমুনা যথাক্রমে কলিফর্ম এবং ফিক্যাল কোলিফর্ম ব্যাকটেরিয়া দ্বারা দূষিত এবং নমুনাগুলোর ১১ শতাংশ উচ্চসংখ্যক ই. কোলাই দ্বারা দূষিত। গবেষকরা বলছেন, ফিক্যাল কলিফর্ম ব্যাকটেরিয়া মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য হুমকিস্বরূপ এবং দুধে এই ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে বোঝা যায়, এসব দুধ জীবাণু বা রোগ সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়া বা ভাইরাস দ্বারা দূষিত, যা উষ্ণ রক্তের প্রাণীর মলে থাকতে পারে বা দুধ দোহনের সময় মিশতে পারে। উৎপাদন কারীদের থেকে দুধ সংগ্রহের স্থানে দেখা যায়, নমুনাসমূহ উচ্চসংখ্যক কলিফর্ম ব্যাকটেরিয়া দ্বারা দূষিত এবং মল দ্বারা দূষিত হওয়ার হার ছিল ৯১ শতাংশ। ৪০ শতাংশ নমুনায় উচ্চসংখ্যক ই. কোলাই ছিল। হিমাগারসমূহে সংগৃহীত নমুনাসমূহে দুধ সংগ্রহের স্থানের নমুনাসমূহের চেয়েও দূষণের হার বেশি দেখতে পাওয়া যায়। পাঁচটি জেলার ১৫টি হিমাগারে সংগৃহীত নমুনাসমূহে উচ্চসংখ্যক কলিফর্ম ও মলবাহিত কলিফর্ম পাওয়া যায়। সবগুলো হিমাগার থেকে সংগৃহীত নমুনায় ই. কোলাই পাওয়া যায়, কিন্তু দেখা যায় ৬৭ শতাংশ নমুনা ই. কোলাই দ্বারা উচ্চমাত্রায় দূষিত। এছাড়াও বি. সেরেয়াস এবং স্ট্যাফাইলোকক্কি’র মতো আরো কিছু ব্যাকটেরিয়া পাওয়া যায়, তবে এগুলোর মাত্রা ছিলো স্বাভাবিক। গবেষণা দলের প্রধান তত্ত্বাবধায়ক ড. মোহাম্মদ আমিনুল ইসলাম বলেন, দুধ প্রক্রিয়াজাতকরণের বিভিন্ন পর্যায়ে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি দেখে এটি স্পষ্ট বোঝা যায় যে, দুধের মূল গুণ, অর্থাৎ এর পুষ্টিগত গুণাগুণ ব্যাপকভাবে ক্ষতিগ্রস্ত। দুধের প্রাথমিক উৎপদানকারী পর্যায়ে এর দূষণের সাথে গরুর প্রজনন প্রক্রিয়া, গরু দ্বারা উৎপাদিত দুধের পরিমাণ, দুধ দোহনের সময় এবং দুধ দোহনকারীর হাত ধোয়ার অভ্যাসের মতো বিভিন্ন বিষয় জড়িত। ফলে দুগ্ধ শিল্প প্রতিষ্ঠানসমূহকে স্বাস্থ্যকরভাবে দুধ দোহন, সংগ্রহ, সরবরাহ, সংরক্ষণ এবং পাস্তুরিত করার বিষয়ে যতœবান হওয়া প্রয়োজন। এছাড়াও পানের জন্য দুধকে নিরাপদ রাখতে দুধ উৎপাদনের স্থান থেকে ভোক্তার টেবিল পর্যন্ত প্রতিটি পর্যায়ে পাস্তুরিত দুধকে নিরবচ্ছিন্নভাবে শীতল রাখার পদ্ধতি অনুসরণ করা জরুরি।